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哈爾濱紅腸的制作方法
發(fā)布時(shí)間:2020-02-18 16:47 作者:誠業(yè)機械 |
哈爾濱紅腸,也稱(chēng)秋林里道斯香腸,是一種原產(chǎn)于立陶宛,用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀初,紅腸進(jìn)入哈爾濱,后傳入香港,上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀(guān)呈棗紅色,腸體干燥,腸衣表面有均勻皺紋,具有煙熏的風(fēng)味。 1909年,在一名立陶宛員工的努力下,在道里商務(wù)街建立了秋林灌腸莊,生產(chǎn)立陶宛風(fēng)味的香腸,被稱(chēng)為立多夫斯香腸,俗稱(chēng)里道斯香腸,后來(lái)因為香腸顏色呈紅色,因而稱(chēng)為紅腸。紅腸推出后,受到了僑民的稱(chēng)贊,也贏(yíng)得了本地人的喜愛(ài),頗為暢銷(xiāo)哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林紅腸、哈爾濱大眾肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸,各自都具有不同的特色。
我們在鑒別紅腸品質(zhì)時(shí)通常要掌握如下幾點(diǎn):
一看是否干爽 干爽的香腸是上品,如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸,食味最佳;不分明者是用機器將肉絞爛制成的,食味較差。
三看腸衣厚薄程度 越薄越好,蒸熟后香腸較脆,如腸衣厚,蒸熟后會(huì )"韌“。
四看肉色 香腸肉色過(guò)于透明,證明腌制時(shí)加入的白硝過(guò)多,并非上品;如呈淡色,毫無(wú)油潤,也不是佳品;倘若過(guò)于紅潤,沒(méi)鮮明原色,證明經(jīng)過(guò)染色,不要購買(mǎi)。
紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類(lèi)),腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加淀粉和多種調味料,經(jīng)過(guò)腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。
紅腸的味道是大蒜味的,里面還有許多肥肉丁,下酒極佳,配上啤酒,味道那叫一個(gè)棒!可以?shī)A在大列巴里,味道好極了。紅腸的外觀(guān)是棗紅色,經(jīng)過(guò)數小時(shí)的煙熏,但是表面沒(méi)有浮灰,用白色的紙巾擦拭,紙巾上不會(huì )染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的,吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉,這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味!
紅腸可開(kāi)胃助食,增進(jìn)食欲。對消化系統疾病,兒科疾病具有輔助治療作用。但是紅腸吃得太多是有害處的。在紅腸加工制作過(guò)程中,為了保持肉的新鮮,防止腐化,加入亞硝酸鈉作防腐劑,而亞硝酸鈉無(wú)論是在體內,還是在體外都能與肉類(lèi)中的胺結合,形成二甲基亞硝胺,這是一種很強的致癌性物質(zhì)。為了阻斷亞硝胺的形成,加工時(shí)可加入維生素C,其可以有效地阻止硝酸鹽與胺結合,從而可避免在消化道內形成強致香腸食療
那紅腸是如何加工而成呢?
1.紅腸的加工設備
凍肉切丁機、真空攪拌機、灌裝機、熏蒸爐。
2. 紅腸的加工工藝
原料腸衣的選擇---原料肉的選擇→切丁→攪拌→充填→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻。
3.配料
紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:
精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸。
精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
3.1 原料腸衣的選擇
如同我們人類(lèi),不同職業(yè)、年齡、收入、性別、場(chǎng)合會(huì )選擇不同的服裝,不同的肉類(lèi)制品也會(huì )使用不同的腸衣與之匹配。我們首先把要生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行不同的分類(lèi),就很容易找到與此產(chǎn)品相適宜的腸衣。一般來(lái)講,煙熏產(chǎn)品多數是低溫加工產(chǎn)品,口味較好、檔次較高,應選擇纖維素、纖維、膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣,如果是由平片手卷而成,表面就會(huì )凹凸不同、結構松散、形象難看,如果采用管狀或特形纖維素腸衣進(jìn)行加工,就會(huì )發(fā)現表面平滑光亮,煙熏后色澤誘人。一般認為阻隔性好的包裝能很好地分離開(kāi)外部與內部的水分、微生物、氣體??扇羰菬熝a(chǎn)品,煙氣就不能透過(guò)。低溫產(chǎn)品若殺菌不好或溫度較高,反而比煙熏產(chǎn)品變質(zhì)更快。
3.2. 原料肉的選擇
家庭制作一般選擇新鮮豬肉為主,加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。
工廠(chǎng)制作使用冷凍豬肉,豬肉需要提前一天緩化,緩化溫度為-5℃。緩化后用凍肉切丁機將瘦肉切成4mm*4mm*4mm肉粒,肥肉肉切成5mm*5mm*5mm的肉丁。
3.3.制餡
在真空攪拌機內將肉、脂肪攪拌混合,攪拌時(shí)為防止溫度升高,加入冰水(也可使用帶有制冷功能的真空攪拌機),加水量為肉重的30~40%,并將其他輔料一同加入、拌勻。肉餡充分攪拌,以肉餡帶粘性為準。
3.4.灌制
將攪拌好的肉通過(guò)灌腸機灌入腸衣中,結扎長(cháng)度為10~12㎝,這類(lèi)腸可使用天然腸衣,也可使用人造腸衣。
3.5.蒸煮和熏制
將紅腸放入熏蒸爐內干燥,干燥溫度控制到60-70℃,快速去除腸衣表面水分,使腸衣繃緊有彈性,干燥時(shí)間大約50分鐘,然后設置蒸煮,設置蒸煮溫度為82℃,時(shí)間約為45分鐘,由腸芯溫度決定,腸芯溫度達到80℃后約10分鐘蒸煮完成。
蒸煮完成后,在70℃條件下煙熏20分鐘。冷卻后包裝。
感官指標
成品呈棗紅色,熏煙均勻,無(wú)斑點(diǎn)和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無(wú)裂紋,不流油堅韌有彈力,無(wú)氣泡。肉餡呈粉紅色,脂肪塊呈乳白色,味香而鮮美。
理化指標
水分含量≤55%,蛋白質(zhì)含量≥9%,脂肪含量≤30%,鹽分含量≤3%,亞硝酸鹽含量≤30ppm。
微生物指標
菌落總數≤15000個(gè)/g;大腸菌群≤30個(gè)/g;致病菌不得檢出。
在加工工藝上我們要著(zhù)重掌握的幾點(diǎn)是:
原料及整理:工廠(chǎng)制作一般采用絞肉機,就是選用國外最先進(jìn)的絞肉機成丁率也只能達到60%左右,而國內的絞肉機成丁率只能達到20%-30%其余為肉泥,這樣制作的紅腸肥瘦不分明,口感較差。而采用三維立體凍肉切丁機加工的肉,成丁率可以達到95%以上,更好地突出肉的口感。
制餡:制餡時(shí)真空攪拌機可使物料處于負壓狀態(tài)。使物流充分膨脹,無(wú)氣泡,彈性好,色澤鮮艷,并最大限度的提取蛋白質(zhì),是改善產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)攪拌時(shí)候的溫度控制可以防止物料升溫變質(zhì)影響口感。
3、蒸煮和熏制:將紅腸掛上掛腸車(chē)后需要將腸衣表面殘留物清洗干凈,防止其影響后面的煙熏上色。為了保證紅腸品質(zhì),需要優(yōu)先干燥紅腸,溫度不可過(guò)高過(guò)低,溫度過(guò)低容易促進(jìn)細菌的滋生,溫度過(guò)高容易烤出紅腸內部的油脂,影響后面的煙熏上色。因為紅腸是低溫肉制品,蒸煮時(shí)是采用蒸汽直接加熱,因此設定溫度不可過(guò)高,否則熟制過(guò)程中容易開(kāi)裂產(chǎn)生次品。紅腸在熏制過(guò)程中一定要保證溫度恒定,否則對產(chǎn)品的上色產(chǎn)生不可挽回的影響。熏制完成后我們需要產(chǎn)品自然冷卻,然后再冷藏處理。
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